Pâté de sanglier à l’ail des ours – Les Recettes de Bichette

Pâté de sanglier à l’ail des ours – Les Recettes de Bichette

L’ail des ours est une plante de sous-bois qui tapisse les forêts alsaciennes au printemps, entre mars et mai, et qui disparaît dès que les arbres se couvrent. Son parfum tient de l’ail et de la ciboulette, en plus vert et beaucoup moins agressif — il ne laisse pas ce goût qui persiste des heures. Associé au sanglier, il fait exactement ce qu’on attend : il apporte de la fraîcheur là où le gibier apporte de la puissance.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Le pâté est fabriqué à Osenbach, dans le Haut-Rhin, par Violaine Petitfils et Julien Hurth, qui ne travaillent que du gibier prélevé par les chasseurs locaux, en circuit court. Sanglier et ail des ours ont la même origine : la même forêt, à quelques semaines d’intervalle.

Au nez, le gibier d’abord, puis la note verte et alliacée. En bouche, la texture est rustique, les morceaux se distinguent, et le gras reste mesuré — le sanglier sauvage est nettement moins gras qu’un porc d’élevage. La finale est franche, sans l’amertume que peut donner un ail cuit.

Sur du pain de campagne grillé, une ficelle ou une brioche toastée, avec un cornichon. Sortez le bocal vingt minutes avant de servir : sur un gibier maigre, un pâté froid paraît sec alors qu’il ne l’est pas.

Côté verre, un pinot noir d’Alsace servi frais, ou un blanc sec et tendu comme un riesling — l’acidité répond bien à la note verte de l’ail des ours. Une fois ouvert, le bocal se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.

Vous le retrouverez au milieu de notre sélection de pâtés de campagne : c’est là que se trouvent ses meilleurs compagnons de table.

Pour approfondir le sujet, consultez les terrines et pâtés.