C’est le plat du dimanche par excellence, celui qu’on lance le matin et qu’on oublie jusqu’à midi. Le coq au Riesling, c’est l’équivalent alsacien du coq au vin bourguignon — sauf qu’ici, on remplace le rouge par un blanc sec, et tout change.
Le résultat est plus fin, plus crémeux, sans cette lourdeur que le vin rouge peut apporter. C’est un plat de fête discret, qu’on sert dans les winstubs avec des spaetzle ou des nouilles alsaciennes.
Pourquoi le Riesling et pas un autre vin
Le choix du vin n’est pas décoratif. Le riesling apporte une acidité franche et une minéralité qui attendrissent la chair et empêchent la sauce de devenir écoeurante une fois la crème ajoutée.
Un vin blanc mou et sucré donnerait une sauce plate. Un gewurztraminer, trop aromatique, écraserait la volaille de ses notes de litchi et de rose. Le riesling reste en retrait tout en structurant l’ensemble : c’est exactement ce qu’on demande à un vin de cuisine.
La règle d’or est simple : utilisez le vin que vous servirez à table. Un vin qu’on ne boirait pas ne s’améliore pas en cuisant. Je travaille le riesling de la maison Zeyssolff, qui a la tension nécessaire.
Coq, poulet ou chapon ?
Le vrai coq, ferme et goûteux, demande trois heures de cuisson et se trouve difficilement. Soyons pragmatiques : la plupart des versions modernes se font au poulet fermier, et c’est très bien ainsi.
Prenez un poulet fermier Label Rouge d’environ 1,8 kg, découpé en huit morceaux. La chair d’un poulet industriel se déferait en bouillie après une heure de mijotage.
Si vous trouvez un vrai coq, comptez 2h30 à 3h de cuisson et une marinade la veille dans le vin.
La recette du coq au Riesling
Pour 6 personnes — préparation 25 min, cuisson 1 h 15.
Les ingrédients
- 1 poulet fermier de 1,8 kg, découpé en 8 morceaux
- 75 cl de riesling d’Alsace sec
- 300 g de champignons de Paris
- 200 g de lardons fumés
- 2 échalotes
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre, un filet de jus de citron
La préparation
Faites dorer les morceaux de poulet dans le beurre, sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une belle coloration. Cette étape n’est pas cosmétique : c’est elle qui construit le goût de la sauce. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes ciselées et les lardons. Saupoudrez de farine, mélangez une minute, puis déglacez avec le riesling en grattant bien les sucs du fond.
Remettez le poulet, ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, faites sauter les champignons émincés au beurre avec un filet de citron pour qu’ils restent blancs. Ajoutez-les à la cocotte pour les quinze dernières minutes.
La liaison, le moment délicat
Retirez les morceaux de poulet et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce cinq minutes à découvert.
Mélangez la crème et les jaunes d’oeufs dans un bol. Prélevez une louche de sauce chaude et versez-la sur ce mélange en fouettant — c’est ce qu’on appelle tempérer, et cela évite que les jaunes ne coagulent.
Reversez le tout dans la cocotte hors du feu, en remuant. La sauce doit napper la cuillère. Ne la faites plus jamais bouillir : elle trancherait irrémédiablement.
Rectifiez l’assaisonnement, remettez le poulet, et servez immédiatement.
Les erreurs à éviter
Faire bouillir après la liaison. Les jaunes coagulent et la sauce graine. Hors du feu, définitivement.
Ne pas tempérer les jaunes. Versés directement dans la sauce chaude, ils font des grumeaux.
Utiliser un vin médiocre. La sauce ne fera que concentrer ses défauts.
Sauter le rissolage. Sans coloration, la sauce reste pâle et sans profondeur.
Un poulet industriel. La chair se délite au mijotage.
Trop saler au départ. La sauce réduit et concentre le sel des lardons.
Avec quoi le servir
Les spaetzle sont l’accompagnement canonique, suivis des nouilles alsaciennes. Leur texture retient la sauce, ce qui est tout l’intérêt.
Du riz ou des pommes vapeur conviennent aussi. Évitez la purée, trop crémeuse sur une sauce déjà crémeuse.
Dans le verre, servez le même riesling que celui de la cuisson. Le pinot gris fonctionne aussi, plus rond. Ma sélection complète est dans la cave d’Alsace.
Vos questions
Peut-on le préparer la veille ? Oui pour le mijotage, mais faites la liaison crème-jaunes au dernier moment, juste avant de servir.
Peut-on remplacer le riesling ? Par un pinot blanc ou un sylvaner sec. Jamais par un gewurztraminer, trop aromatique.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ? Elle a bouilli après l’ajout des jaunes. C’est irrattrapable, sauf à mixer au plongeur avec une cuillère de crème froide.
Coq ou poulet ? Un poulet fermier convient parfaitement et cuit en 1 h 15. Un vrai coq demande 3 h et une marinade.
Peut-on le congeler ? Oui, avant la liaison. Décongelez, réchauffez doucement, puis liez à la crème.
Y a-t-il de l’alcool dans le plat fini ? L’essentiel s’évapore à la cuisson, mais des traces subsistent.
Le dimanche dans une cocotte
Ce que j’aime dans le coq au Riesling, c’est qu’il tient dans une seule cocotte et qu’il se débrouille tout seul pendant une heure. On le lance, on met la table, on discute, et il est prêt.
Pour le riesling — celui de la cuisson comme celui du verre — passez donc me voir rue de la Poste à Sélestat. Et si vous aimez les plats mijotés, allez voir ma recette du baeckeoffe.
Avertissement : Les informations de cet article sont données à titre informatif et s’appuient sur des traditions culinaires référencées. Elles ne remplacent pas un avis médical ou nutritionnel personnalisé. Cette recette contient de l’alcool. En cas d’allergie ou de régime spécifique, consultez un professionnel de santé avant consommation.