Handon’s, fonds de sauce professionnelsDemandez à n’importe quel cuisinier professionnel : la sauce se joue sur le fond. Un fond de veau bien réalisé donne de la profondeur, du corps et cette longueur en bouche impossible à obtenir avec un cube de bouillon chargé en sel.Les trois référencesLe fond de veau en pâte constitue la base des sauces brunes : déglaçages, jus de viande, sauces au vin. Le fond de blanc de volaille sert les sauces claires, les risottos et les veloutés. Le fumet de poissons est indispensable pour une sauce de poisson, une bisque ou un risotto marin.Bien les doserL’erreur classique consiste à surdoser en pensant renforcer le goût. Ces fonds sont concentrés : commencez à la moitié de la dose indiquée, goûtez, ajustez. Salez en toute fin de préparation, la réduction concentrant le sel déjà présent. Voir le rayon fonds de sauce.
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