Compagnia del Montale

Compagnia del Montale, balsamiques de Modène
L’appellation balsamique recouvre des réalités très éloignées. Le vinaigre balsamique de Modène IGP, le plus courant, mélange moût de raisin cuit et vinaigre de vin avec un vieillissement relativement court. Le Traditionnel vieilli vingt-cinq ans appartient à une tout autre catégorie.
Cette maison de Modène couvre l’ensemble du spectre, ce qui permet de comprendre concrètement ce que le temps apporte à un balsamique.
La gamme
Les balsamiques du quotidien pour les vinaigrettes et les réductions. L’Extravecchio, épais et sirupeux, ne se verse pas mais se dépose goutte à goutte : sur un parmesan, une fraise, une viande grillée. Une bouteille dure des années.
Le balsamique blanc, plus léger et non coloré, s’utilise quand on veut l’acidité sans le brun. La crème de balsamique sert au dressage, plus épaisse, elle tient sur l’assiette.
Bien doser
Avec un balsamique vieilli, descendez à une part pour cinq d’huile : il est bien plus concentré qu’un vinaigre classique. Un dépôt au fond n’est pas un défaut, c’est le signe d’un produit non filtré. Voir le rayon vinaigres.