Il y a un chiffre qui ne veut presque rien dire, et c’est pourtant le seul que la plupart des gens regardent : le pourcentage de cacao.
Un chocolat à 70 % peut être médiocre et un chocolat à 64 % remarquable. Ce pourcentage indique une proportion, pas une qualité. Ce qui compte vraiment se lit ailleurs sur l’étiquette.
Ce qu’il faut regarder à la place
La liste des ingrédients
Un bon chocolat noir en contient deux ou trois : cacao, sucre, éventuellement du beurre de cacao. C’est tout.
Si vous lisez « matière grasse végétale », « graisses végétales autres que le beurre de cacao » ou « arôme », passez votre chemin. La réglementation européenne autorise jusqu’à 5 % de graisses végétales de substitution — moins chères que le beurre de cacao, et bien moins bonnes.
La lécithine de soja est un émulsifiant courant et sans danger, mais les meilleures maisons s’en passent : un bon conchage suffit.
L’origine
Un chocolat qui indique son pays, sa région ou sa plantation vous dit que le fabricant maîtrise sa chaîne d’approvisionnement. Un chocolat sans origine mentionnée assemble ce qui est disponible sur le marché.
Le fabricant
La question à se poser : cette maison transforme-t-elle la fève, ou achète-t-elle du chocolat déjà fait pour le remouler ? Très peu de chocolatiers sont réellement bean to bar, de la fève à la tablette.
Le chocolat de cru, l’équivalent du vin
C’est là que le chocolat devient passionnant. Le cacao, comme la vigne, exprime son terroir : le sol, le climat, la variété de cacaoyer.
Nous travaillons la maison Bonnat, fondée en 1884 à Voiron, l’une des plus anciennes chocolateries françaises encore en activité et l’une des rares à travailler chaque origine séparément.
Le Madagascar est acidulé, avec des notes de fruits rouges qui déroutent ceux qui associent chocolat noir et amertume. L’Équateur est floral et rond. Le Cusco péruvien est boisé, l’Haïti épicé et puissant, la Trinité tout en fruits secs.
Et il y a le Porcelana, issu de l’une des variétés de criollo les plus rares au monde, d’une douceur sans amertume qui n’a pas d’équivalent.
J’entre dans le détail de la maison et des crus dans mon article consacré à Bonnat.
Les signes d’un chocolat bien fait
Quatre indices, tous vérifiables au moment de la dégustation.
Le brillant. Une surface lisse et brillante indique un tempérage maîtrisé.
Le claquement. Cassez un carré : il doit produire un son net et sec. Un chocolat qui plie mollement est mal tempéré ou trop chargé en graisses.
La fonte. Il doit fondre uniformément sur la langue, sans laisser de film gras au palais. Ce film, c’est la signature des graisses végétales de substitution.
La longueur. Un bon chocolat continue de parler dix à vingt secondes après avoir fondu.
Le blanchiment, cette pellicule blanchâtre qui apparaît parfois, n’est pas de la moisissure : c’est du beurre de cacao remonté en surface après un choc thermique. Le chocolat reste consommable mais a mal été conservé.
Conserver et déguster
Entre 16 et 18 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs — le chocolat les absorbe. Jamais au réfrigérateur : l’humidité fait blanchir le sucre en surface et la texture devient granuleuse.
Sortez la tablette vingt minutes avant de la déguster. Au froid, les arômes restent bloqués.
Goûtez dans l’ordre croissant d’intensité, et laissez fondre sans croquer.
Passez comparer
Trois crus côte à côte, laissés fondre l’un après l’autre : c’est l’expérience qui explique tout ce que je viens d’écrire, en trois minutes.
Passez donc me voir rue de la Poste à Sélestat. Toute la sélection est dans le rayon chocolat.
Si vous voulez creuser le sujet : la vraie forêt-noire, ou bien les crus de chocolat Bonnat.