Lamala : Le Petit Agneau Qui Débarque Sur la Table Chaque Matin de Pâques

Il y a un moule, dans le placard du haut chez ma mère, que je ne sors qu’une fois par an — et qui a une valeur sentimentale sans prix. C’est le moule à lamala, ce petit agneau en génoise qu’on fait cuire pour Pâques, et qui atterrit fièrement au milieu de la table du petit-déjeuner, saupoudré de sucre glace comme d’une petite laine immaculée. C’est simple, un peu régressif, et terriblement attendrissant de voir les enfants (et certains adultes) hésiter à « casser » l’agneau à la première bouchée.

Un moule qu’on se transmet, littéralement

Le lamala se prépare dans un moule à agneau en deux parties, en fonte ou en céramique, qu’on referme avant cuisson pour donner sa forme si reconnaissable au gâteau. Beaucoup de familles alsaciennes possèdent le même depuis trois générations — le mien vient de ma grand-mère, et je compte bien le refiler un jour à mes enfants, avec toutes ses petites imperfections.

La recette pour 6 personnes, simple comme bonjour

Il vous faut : 4 œufs, 125g de sucre, 125g de farine, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, sucre glace pour la finition.

Préparation : préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement la farine tamisée, sans écraser tout ce bel air que vous venez de créer.

Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les délicatement en soulevant la masse à la spatule — patience, on ne bat pas, on caresse.

Beurrez et farinez généreusement les deux parties du moule, en insistant vraiment bien dans tous les recoins (oreilles, pattes, c’est là que tout se joue au démoulage). Remplissez la partie la plus creuse aux trois quarts, refermez avec la seconde partie du moule en la fixant bien. Enfournez 35 à 40 minutes. Piquez à la jointure avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler, tout doucement, en commençant par le haut du moule (moment toujours un peu tendu, on croise les doigts pour que les oreilles ne restent pas collées).

Une fois complètement refroidi, ensevelissez-le sous le sucre glace pour imiter sa petite laine. Certaines familles ajoutent même un ruban autour du cou, façon vraie star.

Pour une jolie corbeille de Pâques : glissez le lamala à côté de confitures et de pain d’épices — retrouvez mes idées de compositions sur Coffrets gourmands.

Mon conseil, le seul qui compte vraiment : beurrez et farinez le moule comme si votre vie en dépendait. Un lamala qui accroche perd toute sa silhouette au démoulage, et croyez-moi, un agneau borgne fait moins d’effet sur la table.

D’où vient cette tradition de l’agneau à Pâques

L’agneau est un symbole pascal très ancien, bien au-delà de l’Alsace : il représente traditionnellement le renouveau et le sacrifice dans la symbolique chrétienne de Pâques, comme le rappelle cet article sur l’histoire de la fête. En Alsace, cette symbolique s’est traduite très concrètement dans la pâtisserie : plutôt que de cuisiner un vrai gigot, les familles ont adopté ce petit gâteau moulé, plus accessible et surtout adorable à regarder trôner sur la table du petit-déjeuner.

Aujourd’hui encore, on trouve ces moules à lamala dans presque toutes les cuisines alsaciennes, transmis de mère en fille, parfois même vendus en édition limitée par les boutiques d’arts de la table de la région à l’approche des fêtes.

Avertissement : Les informations de cet article sont données à titre informatif et s’appuient sur des traditions culinaires référencées. Elles ne remplacent pas un avis médical ou nutritionnel personnalisé. En cas d’allergie ou régime spécifique, consultez un professionnel de santé avant consommation.